在餐饮业的营业收入中，除去成本是毛利。食材成本与营业收入的比较，或者乘以毛利率，是食材成本的亲率，根据公式，食材成本的亲率=食材成本/营业收入×。或者，食材成本率=1-毛利率，在确认毛利率的同时，也要求食材成本率。食材成本率确认后，饮食管理者不应该以此为基础，希望控制食材成本。

酒店的经营活动从食材原料的订购、竣工检查、库存、分发、粗加工、切烹饪、服务到收款，其经营环节多，各环节影响食材成本。因此，必须加强饮食产品的生产、服务、销售全过程的成本管理。1、订购进口商是经营的起点和确保，也是控制食材成本的一环，必须控制订购阶段的成本。

必须制定订单规格标准，即对应订单的原料，从形状、颜色、等级、纸箱拒绝等各个方面都要加以严格的规定。当然，不种原料都不拒绝用于规格标准，一般只是影响食材成本小的最重要的原料用于规格标准。不应该订购必要的食材原料。

订单人员必须熟悉菜单和最近餐厅的营业状况，订单人员必须熟悉食材原料的科学知识，控制市场动向，按计划保证质量销售符合餐厅必要的原料。在订制时，要做到货比三家，尽量以合理的价格购买优质的原料，同时尽量在当地进行。购买增加运输等订单费用。定制人员经常开展职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，防止以下充实或个人回扣。

制定订单审查程序。必须原料的部门必须填写申请书。一般来说，厨师长审查后交给购买部，达到订单金额的低限额时，不得向餐厅经理报告审查。

2、竣工检验不应制定原料竣工检验操作规程，竣工检验一般分质、质量和价格三个方面的竣工检验。质量:竣工验收人员必须检查购买的食材原料是否符合原规定的规格标准和拒绝。量:检查所有食材原料的数量或审查重量，比较交货数量是否与购买数量、发票数量完全一致。

价格:购买原料的价格是否与报价完全一致。如果以上三个方面有点一致，不应拒绝接受所有或部分原料，商店也不应拒绝接受支付，应及时报告原料供应单位。

3.库存库存是控制食材成本的重要环节，库存失误不会引起原料变质或丢失等，食材成本的上升和利润的上升。因此，必须做好仓库的储藏和交付。食材原料一旦购买，应立即根据其类目和性能放置在必要的仓库中，并在必要的温度下储存。原料不同，仓库拒绝也不同，基本拒绝是分类、分室保管。

所有库存的食材原料不得标明进口商的日期。分发原料时，必须遵循着名再行的原则。

也就是说，保存原料早于提用，后遗原料晚于提用。4.原料分发:原料分发管理有两个最重要的方面:批准后，不得从仓库领取材料。只能发送必要的食材原料。

5.粗加工粗加工过程中的成本管理工作主要是科学的，正确测量各种原料的纯材料亲率，为了提高原料的纯材料亲率，必须按照规定的操作程序严格拒绝加工，超过并维持合理的纯材料亲率。对于成本高的原料，首先要由有经验的厨师进行试验，明确提出良好的加工方法。粗加工过程中去除部分(肉骨等)，尽量不要重复使用，提高利用率，尽量使用，降低成本。

6.切割:切割是要求主要原料成本的重要环节。切割时，根据原料的实际情况，整体整合，大材料大，小材料小，下脚材料综合利用的原则，减少食材成本。

公司餐厅一般实施食材原料消费量定额制度，根据菜单上菜的规格，质量拒绝严格的菜肴。原料消耗定量确认后，必须制定食材原料消耗定额计算表，认真执行。不得经常发生使用量严重不足或过或次充好等情况。

主要材料不能用经验笔抓住，要求确保菜肴的规格和质量。7.调整饮食产品的烹饪，一方面影响菜肴的质量，另一方面也与成本管理密切相关。烹饪对食材成本的影响主要有以下两点。烹饪一道菜使用的调味料少，成本低，但从饮食产品总量来看，消耗的调味料及其成本也相当大，特别是油、味精、糖等。

所以在烹饪的过程中，一定要严格执行调味品的成本规格，这样不仅不会让菜品的质量更加的顺畅，而且还成本更高。菜肴的质量及其废品率。烹饪过程中不应提倡一锅一菜，实现专用菜研，严格按照操作规程开展操作者，控制烹饪时间和温度。

如果客人来餐厅吃饭，对各菜有意见，拒绝调整，不会影响服务质量和食材成本。因此，所有厨师都拒绝努力提高烹饪技术，合理投入材料，以免出现废品，有效控制烹饪中的食材成本。8.服务:服务过程中食材成本不会减少，主要表现在以下几个方面。服务员拒绝接受菜单时，没有多次向客人订购菜单，实际上菜太多时客人说没有订购这道菜。

服务员带回家的菜，数量严重不足，客人没有诉说。服务人员在烹饪或烹饪时泼菜盘和汤盆。传菜的错误。

传菜员的士兵号桌客人点的菜误上了2号桌子，2号桌客人没有说明。鉴于上述现象，我们必须加强对服务人员的职业道德教育和定期的业务技术培训，使他们纠正服务态度，树立更好的服务意识，提高服务技能，严格按规则为客户服务，努力避免或少犯错误，尽可能减少食品成本。9.收款:餐厅不仅要把握从原料订单到菜肴生产、服务过程的成本管理，还要把握收款管理，确保利益。

收款过程中的任何错误和漏洞都会导致配料成本的下降。因此，餐厅的经营管理者必须控制以下几个方面:避免错过或记录菜单的价格，在账单上正确填写各菜单的价格。

退房时的计算是正确的。避免漏洞或逃跑。

防止收款人或其他工作人员腐败，欺诈不道德。10.审查:每天营业结束后，收银台不得根据账单和订单等正确填写餐厅营业日报告书、营业日报告书、所有收银台账单、订单和当天营业收入的现金提交给公司。

公司财会部门不得根据餐厅营业日报和相关原始证明书，认真审查保证餐厅利益。

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